Recette n° 318 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 156.
Ingrédients
- gigot
- petit salé
- ail
- persil
- haricots
- fonds
Préparation
- DésosserDésosser un gigot
- FarcirFarcir avec hachis de petit salé, ail et persil
- Brider et braiserCoudre, ficeler et braiser
- TransférerMettre dans le plat de finition
- AssemblerPasser le fonds dans les haricots préparés
- FinirTerminer comme le cassoulet à la Languedocienne
Le texte de Reboul
Désossez un gigot, farcissez-le avec un hachis composé de petit salé, ail et persil ; faites-le braiser après l’avoir cousu et ficelé.
Quand il sera cuit, mettez-le dans le plat où il doit finir de cuire.
Passez son fonds dans les haricots que vous aurez préparés comme pour le cassoulet à la Languedocienne et finissez exactement comme celui-ci.
On vend des terrines ovales qui sont très commodes pour ce genre de cuisson ; au reste tout ustensile qu’on emploiera ne devra pas être trop haut de bord.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| ventresco | petit salé |
| braseja | braiser |
| faviòu | haricots |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 318, page 156. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.