Recette n° 316 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 155.
Ingrédients
- haricots blancs
- oie confite
- graisse d’oie
- oignon
- lard fondu
- purée de tomates
- vin blanc
- bouillon
- ail
- persil
- saucisse salée
- couenne de porc
- panure
Préparation
- Préparer les haricotsTremper la veille et blanchir
- Faire revenir l’oieRevenir les morceaux d’oie confite en marmite
- Préparer la sauceRevenir oignon et lard, ajouter purée de tomates
- DéglacerMouiller avec vin blanc et bouillon
- AssemblerAlterner haricots et oie, ajouter saucisse et couenne
- GratinerSaupoudrer de panure hachée et faire gratiner au four
Le texte de Reboul
Faites cuire un demi-kilo de haricots blancs que vous aurez mis tremper la veille et fait blanchir.
Mettez dans une marmite en terre, de forme basse et large, quelques membres d’oie confite avec quelques cuillerées de leur graisse ; faites-les revenir et prendre couleur de part et d’autre.
Mettez dans une autre casserole un oignon haché, faites-le revenir dans du lard fondu et égrappé; ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates que vous laissez bien réduire, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon et ajoutez encore 2 gousses d’ail et un peu de persil hachés.
Versez la moitié des haricots dans la marmite avec les morceaux d’oie, mettez dessus quelques tranches de saucisse salée et quelques morceaux de couenne de porc frais, que vous aurez fait cuire avec les haricots, versez le restant de ceux-ci par-dessus.
Saupoudrez avec de l’ail et persil hachés mélangés avec de la panure, et poussez au four pour faire gratiner.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| blanqueja | blanchir |
| auco | oie confite |
| reveni | revenir |
| oulo | marmite |
| ventresco | lard fondu |
| purèio | purée de tomates |
| redurre | réduire |
| bagna | mouiller |
| bouioun | bouillon |
| coudeno | couenne de porc |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 316, page 155. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.