Recette n° 321 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 157.
Ingrédients
- foie gras cuit
- truffes
- pâte brisée
- friture
Préparation
- Tamiser et mélangerPasser foie gras au tamis, mélanger avec truffes
- Former la farceDiviser en parcelles sur table farinée
- FaçonnerRouler en bouchons allongés
- EnvelopperEnfermer dans pâte brisée
- FrirePlonger en friture très chaude jusqu’à coloration
Le texte de Reboul
Passez au tamis 200 grammes de foie gras cuit, mélangez-lui ensuite 100 grammes de truffes coupées en petits dés.
Divisez cette farce sur la table farinée en parcelles équivalant à une cuillerée à bouche.
Roulez-les en forme de bouchons allongés, et enfermez-les dans une pâte brisée comme il est indiqué aux cartouches de sardines.
Plongez-les à friture très chaude et sortez-les dès qu’elles ont pris couleur.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sedas | tamis |
| fege | foie gras cuit |
| rabas | truffes |
| farço | farce |
| taulo | table farinée |
| past | pâte brisée |
| cartoucho | cartouches |
| fregiduro | friture |
| coulour | couleur |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 321, page 157. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.