Recette n° 92 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 54.
Ingrédients
- carpe
- eau
- citron
- lard
- oignon
- carotte
- ail
- anchois
- vin rouge
- beurre
- farine
- sel
- poivre
Préparation
- PréparationÉcaillez, videz et lavez bien la carpe. Faites-la dégorger quelques heures dans de l’eau fraîche acidulée.
- BraisageÉtendez la carpe dans une poissonnière au fond de laquelle on aura mis des bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, 2 gousses d’ail, un bouquet garni de 2 ou 3 anchois coupés en morceaux. Assaisonnez et couvrez-la pour la laisser suer à petit feu.
- MouillageLorsque les légumes commencent à pincer, arrosez le poisson avec un verre de vin rouge que vous laissez réduire complètement. Mouillez définitivement avec un demi-litre d’eau bouillante et autant de vin rouge. Laissez cuire à couvert en l’arrosant de temps en temps (supposant une grosse carpe de 2 kil. environ).
- SauceLorsque la carpe est cuite, retirez la poissonnière de côté. Passez le fond dans une casserole pour le dégraisser. Mettez dans une autre casserole gros comme un œuf de beurre avec une bonne cuillerée de farine. Passez quelques minutes sur le feu et mouillez avec le fond. Faites bouillir et incorporez gros comme un œuf de beurre au moment de servir avec le jus d’un citron.
Le texte de Reboul
Écaillée, vidée et bien lavée, faites la dégorger quelques heures dans de l’eau fraîche acidulée. Étendez-la ensuite dans une poissonnière au fond de laquelle on aura mis des bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, 2 gousses d’ail, un bouquet garni de 2 ou 3 anchois coupés en morceaux ; assaisonnez et couvrez-la pour la laisser suer à petit feu. Lorsque les légumes commencent à pincer, arrosez le poisson avec un verre de vin rouge que vous laissez réduire complètement. Mouillez définitivement avec un demi-litre d’eau bouillante et autant de vin rouge. Nous supposons ici une grosse carpe de 2 kil. environ. Laissez cuire à couvert en l’arrosant de temps en temps.
Lorsque vous vous serez assuré de sa cuisson, retirez la poissonnière de côté; passez le fond dans une casserole pour le dégraisser. Mettez dans une autre casserole gros comme un œuf de beurre avec une bonne cuillerée de farine; passez quelques minutes sur le feu, et mouillez avec le fond. Faites bouillir et incorporez gros comme un œuf de beurre au moment de servir avec le jus d’un citron.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| escarpo | carpe |
| lard | lard |
| cebo | oignon |
| pastenargo | carotte |
| aiet | ail |
| anchoio | anchois |
| vin | vin rouge |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| braseja | braisée |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 92, page 54. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.