Recette n° 91 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 53.
Ingrédients
- carpe
- beurre
- oignon
- carottes
- thym
- laurier
- persil
- céleri
- vin blanc
- sel
- poivre
- oseille
- crème
- fécule
- œufs
- muscade
Préparation
- Levage des filetsFaites en des filets de carpe et, ceux-ci débarrassés des arêtes ainsi que de la peau.
- Cuisson des filetsRangez les filets dans un sautoir beurré, au fond duquel vous aurez mis quelques rouelles d’oignon et de carottes, thym, laurier, persil, céleri. Arrosez de vin blanc, assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez d’un papier beurré et faites cuire au four.
- Sauce à l’oseilleFaites revenir au beurre dans une casserole 2 poignées d’oseille émincée finement. Lorsque l’humidité en est réduite, mouillez avec un demi-litre de crème que vous faites réduire quelques minutes (d’un tiers environ).
- LiaisonPassez-y dedans le fond de cuisson des filets. Liez avec une cuillerée de fécule délayée, puis 2 ou 3 jaunes d’œuf. Assaisonnez d’une pointe de muscade.
Le texte de Reboul
Faites en des filets, et, ceux-ci débarrassés des arêtes ainsi que de la peau, rangez-les dans un sautoir beurré, au fond duquel vous aurez mis quelques rouelles d’oignon et de carottes, thym, laurier, persil, céleri. Arrosez de vin blanc ; assaisonnez de sel et de poivre ; couvrez d’un papier beurré, et faites cuire au four.
Faites revenir au beurre dans une casserole 2 poignées d’oseille émincée finement; lorsque l’humidité en est réduite, mouillez avec un demi-litre de crème que vous faites réduire quelques minutes, c’est-à-dire d’un tiers environ ; passez-y dedans le fond de cuisson des filets ; liez avec une cuillerée de fécule délayée, puis 2 ou 3 jaunes d’œuf; assaisonnez d’une pointe de muscade et
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| escarpo | carpe |
| fielet | filets |
| burre | beurre |
| cebo | oignon |
| garroto | carottes |
| farigoulo | thym |
| laurié | laurier |
| juvert | persil |
| àpi | céleri |
| vin | vin blanc |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 91, page 53. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.