Recette n° 650 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 276.
Ingrédients
- carotte
- sel
Préparation
- Cuire et conserverFaire cuire aux trois quarts et rafraîchir. Mettre en tonneaux, recouvertes d’eau de sel.
- Préparer avant utilisationAu moment de les employer, faire tremper quelques minutes à grande eau et achever leur cuisson.
- Généralisation du procédéLa plupart des légumes peuvent se conserver ainsi. Il suffit de les blanchir avant de les mettre en saumure, et de les faire dessaler avant de les employer et terminer leur cuisson.
Le texte de Reboul
Cuites aux trois quarts et rafraîchies, mettez en tonneaux, recouvertes d’eau de sel.
Au moment de les employer faites-les tremper quelques minutes à grande eau, et achevez leur cuisson.
La plupart des légumes peuvent se conserver ainsi ; il suffit de les blanchir avant de les mettre en saumure, et de les faire dessaler avant de les employer et terminer leur cuisson.
On peut ainsi les garder plusieurs mois.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tounèu | tonneaux |
| aigo | eau |
| sau | sel |
| atrempa | tremper |
| couiesoun | cuisson |
| blanqueja | blanchir |
| aigo-sau | saumure |
| descala | dessaler |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 650, page 276. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.