Recette n° 378 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 182.
Ingrédients
- cardon
- eau
- citron
- bouillon
- dégraissis
- jus
- sauce coulis
- sauce blanche
Préparation
- PréparerPrenez les côtes du milieu d’un cardon bien blanc, coupez-les d’environ dix centimètres de long, parez-les et jetez-les à mesure dans l’eau acidulée
- Cuiremettez-les cuire comme les salsifis en leur additionnant une bonne cuillerée à pot de dégraissis de bouillon
- FinitionQuand ils sont cuits et tendres, ils doivent être d’un beau blanc ; égouttez-les et mettez-les à mijoter dans un jus lié ou une sauce coulis. On peut les servir de même avec une sauce blanche ou à la moelle
Le texte de Reboul
Prenez les côtes du milieu d’un cardon bien blanc, coupez-les d’environ dix centimètres de long, parez-les et jetez-les à mesure dans l’eau acidulée ; mettez-les cuire comme les salsifis en leur additionnant une bonne cuillerée à pot de dégraissis de bouillon. Quand ils sont cuits et tendres, ils doivent être d’un beau blanc ; égouttez-les et mettez-les à mijoter dans un jus lié ou une sauce coulis. On peut les servir de même avec une sauce blanche ou à la moelle.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| mitouna | mijoter |
| coulis | coulis |
| jus | jus lié |
| agouta | égoutter |
| couire | cuire |
| eigrinèu | acidulé |
| coupa | couper |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 378, page 182. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.