Recette n° 185 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 92.
Ingrédients
- cannelonis
- eau
- farce
- sauce coulis
- fromage
- beurre fondu
- jus de bœuf
Préparation
- Achat et cuissonComme on trouve les cannelonis chez les marchands de pâtes et qu’on ne peut guère arriver à les faire meilleurs, on se contente de les acheter, en s’assurant toutefois qu’ils n’ont pas trop longtemps séjourné en magasin. Prenez la quantité qu’il vous faut ; mettez de l’eau bouillir dans une casserole large, salez-la ; quand elle bout, jetez les cannelonis dedans et laissez cuire tout doucement, c’est-à-dire à petits bouillons, il faut généralement 20 minutes pour qu’ils atteignent la cuisson voulue ; sortez-les ensuite avec une écumoire en prenant garde de ne pas les briser, mettez-les dans l’eau fraîche.
- Séchage et farceSortez-les ensuite, fendez-les et étendez-les les uns à côté des autres sur une serviette, appuyez une autre serviette dessus pour sécher l’humidité et étendez sur chacun une cuillerée de farce, roulez-les ensuite pour leur donner leur forme primitive.
- GratinageMettez sur un plat à gratin quelques cuillerées de sauce coulis, nappez les cannelonis de la même sauce, saupoudrez de fromage, arrosez de beurre fondu et faites gratiner. On peut, comme pour les raviolis, les faire au jus de bœuf en daube.
Le texte de Reboul
Comme on trouve les cannelonis chez les marchands de pâtes et qu’on ne peut guère arriver à les faire meilleurs, on se contente de les acheter, en s’assurant toutefois qu’ils n’ont pas trop longtemps séjourné en magasin.
Prenez la quantité qu’il vous faut ; mettez de l’eau bouillir dans une casserole large, salez-la ; quand elle bout, jetez les cannelonis dedans et laissez cuire tout doucement, c’est-à-dire à petits bouillons, il faut généralement 20 minutes pour qu’ils atteignent la cuisson voulue ; sortez-les ensuite avec une écumoire en prenant garde de ne pas les briser, mettez-les dans l’eau fraîche.
Sortez-les ensuite, fendez-les et étendez-les les uns à côté des autres sur une serviette, appuyez une autre serviette dessus pour sécher l’humidité et étendez sur chacun une cuillerée de farce, roulez-les ensuite pour leur donner leur forme primitive.
Mettez sur un plat à gratin quelques cuillerées de sauce coulis, nappez les cannelonis de la même sauce, saupoudrez de fromage, arrosez de beurre fondu et faites gratiner.
On peut, comme pour les raviolis, les faire au jus de bœuf en daube.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| escumadouiro | écumoire |
| servieto | serviette |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 185, page 92. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.