Recette n° 329 bis de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 160.
Ingrédients
- caneton
- sel
- poivre
- muscade
- madère
- veau
- tétine
- foie gras
- jambon
- truffes
- lard
- oignons
- carottes
- jarret de veau
- vin blanc
- eau
- petits pois
- farine
Préparation
- Préparer le canetonFlambé et soigneusement épluché, désossez-le sans percer la peau ; assaisonnez-le de sel, poivre et muscade, et, arrosé de madère, roulez-le sur une assiette.
- Préparer la farceAvec 200 grammes de chair maigre de veau et 100 grammes de tétine blanchie et froide, préparez une farce bien pilée au mortier ; ajoutez 50 grammes de foie gras ; assaisonnez de haut goût et passez au tamis.
- Enrichir la farceMélangez ensuite à cette farce 100 grammes de jambon coupé en dés et 100 grammes de truffes également coupées.
- Farcir et lierDéposez le tout au milieu du canard que vous cousez ensuite ; puis, roulé dans un linge en mousseline, comme on fait pour une galantine, mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons et carottes en rouelles, bouquet garni, et tout autour la carcasse concassée ainsi que quelques morceaux de jarret de veau.
- Braiser la ballottineLaissez suer à couvert en retournant de temps en temps la ballottine et dès que les légumes prennent couleur, mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-litre d’eau ; laissez finir de cuire, ce qui demande environ 45 minutes.
- Déballer et glacerSortez-la alors pour la déballer et la mettre dans une autre casserole. Dégraissez le fond que vous passez sur le canard et poussez au four pour le glacer, en l’arrosant de temps en temps avec son fond.
- Finition aux petits poisLiez ensuite ce fond très légèrement avec une petite cuillerée à bouche de farine délayée à l’eau ; ajoutez les petits pois que vous aurez blanchis, et laissez mijoter le tout ensemble 5 à 6 minutes encore avant de servir.
Le texte de Reboul
Flambé et soigneusement épluché, désossez-le sans percer la peau ; assaisonnez-le de sel, poivre et muscade, et, arrosé de madère, roulez-le sur une assiette.
Avec 200 grammes de chair maigre de veau et 100 grammes de tétine blanchie et froide, préparez une farce bien pilée au mortier ; ajoutez 50 grammes de foie gras ; assaisonnez de haut goût et passez au tamis. Mélangez ensuite à cette farce 100 grammes de jambon coupé en dés et 100 grammes de truffes également coupées. Déposez le tout au milieu du canard que vous cousez ensuite ; puis, roulé dans un linge en mousseline, comme on fait pour une galantine, mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons et carottes en rouelles, bouquet garni, et tout autour la carcasse concassée ainsi que quelques morceaux de jarret de veau. Laissez suer à couvert en retournant de temps en temps la ballottine et dès que les légumes prennent couleur, mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-litre d’eau ; laissez finir de cuire, ce qui demande environ 45 minutes. Sortez-la alors pour la déballer et la mettre dans une autre casserole. Dégraissez le fond que vous passez sur le canard et poussez au four pour le glacer, en l’arrosant de temps en temps avec son fond. Liez ensuite ce fond très légèrement avec une petite cuillerée à bouche de farine délayée à l’eau ; ajoutez les petits pois que vous aurez blanchis, et laissez mijoter le tout ensemble 5 à 6 minutes encore avant de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| assaboura | assaisonner |
| farço | farce |
| mourtié | mortier |
| fege | foie gras |
| sedas | tamis |
| rabas | truffes |
| amaneu | bouquet garni |
| mitouna | mijoter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 329 bis, page 160. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.