Recette n° 139 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 74.
Ingrédients
- calmars
- oignon
- huile
- tomates
- pain
- lait
- ail
- persil
- jaunes d’œufs
- laurier
- vin blanc
- panure
Préparation
- Préparation des calmarsLe calmar est encore un céphalopode assez ressemblant à la seiche. On prend d’ordinaire ceux de moyenne grosseur pour être farcis. Enlevez le noir et l’épine enfermés dans la calotte, séparez celle-ci des tentacules et lavez bien le tout. Mettez les calottes ou poches étendues sur un linge.
- Préparation de la farceHachez finement un oignon que vous faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les tentacules que vous aurez hachés finement, puis 2 ou 3 tomates également hachées, assaisonnez et laites bien revenir ; ajoutez un morceau de pain gros comme le poing, bien trempé dans du lait et pressé, 2 gousses d’ail hachées avec du persil ; travaillez bien le tout, mouillez avec 2 cuillerées d’eau chaude, ajoutez 2 ou 3 jaunes d’œufs et retirez de côté ; vous devez avoir obtenu une farce épaisse et de bon goût.
- Farçage et mise en placeRemplissez-en les calottes au 3/4, cousez-les pour enfermer la farce et posez-les dans un sautoir huilé, les unes à côté des autres.
- Préparation de la sauceD’autre part, faites revenir à l’huile un oignon haché, ajoutez une feuille de laurier, une gousse d’ail écrasée, puis une cuillerée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc et autant d’eau chaude ; assaisonnez de sel et de poivre, laissez bouillir un quart d’heure et passez ensuite sur les tautennes.
- FinitionSaupoudrez de panure, arrosez d’huile et faites gratiner lentement. Servez ensuite sur un plat avec leur sauce autour.
Le texte de Reboul
Le calmar est encore un céphalopode assez ressemblant à la seiche. On prend d’ordinaire ceux de moyenne grosseur pour être farcis. Enlevez le noir et l’épine enfermés dans la calotte, séparez celle-ci des tentacules et lavez bien le tout. Mettez les calottes ou poches étendues sur un linge. Hachez finement un oignon que vous faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les tentacules que vous aurez hachés finement, puis 2 ou 3 tomates également hachées, assaisonnez et laites bien revenir ; ajoutez un morceau de pain gros comme le poing, bien trempé dans du lait et pressé, 2 gousses d’ail hachées avec du persil ; travaillez bien le tout, mouillez avec 2 cuillerées d’eau chaude, ajoutez 2 ou 3 jaunes d’œufs et retirez de côté ; vous devez avoir obtenu une farce épaisse et de bon goût, remplissez-en les calottes au 3/4, cousez-les pour enfermer la farce et posez-les dans un sautoir huilé, les unes à côté des autres.
D’autre part, faites revenir à l’huile un oignon haché, ajoutez une feuille de laurier, une gousse d’ail écrasée, puis une cuillerée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc et autant d’eau chaude ; assaisonnez de sel et de poivre, laissez bouillir un quart d’heure et passez ensuite sur les tautennes ; saupoudrez de panure, arrosez d’huile et faites gratiner lentement. Servez ensuite sur un plat avec leur sauce autour.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Tautennes. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot Tautennes : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tóuteno | calmar |
| banihoun | tentacules |
| farço | farce |
| pan | pain |
| laurié | laurier |
| vin | vin blanc |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 139, page 74. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.