Recette n° 337 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 165.
Ingrédients
- cailles
- beurre
- oignon
- riz Caroline
- bouillon
- sel
- poivre
- bouquet garni
- vin blanc
- coulis
Préparation
- Préparer les caillesVidez et flambez comme à l’ordinaire, bridez-les, mettez-les à revenir dans une casserole avec du beurre bien chaud.
- Préparer le rizVous aurez préalablement fait passer au beurre dans une autre casserole un oignon haché avec 250 grammes de riz Caroline, puis mouillé avec un litre de bouillon assaisonné de sel, de poivre et d’un bouquet garni.
- Cuire ensembleQuand le riz a cuit 15 minutes, ajoutez les cailles, revenues au beurre et de belle couleur ; couvrez la casserole et laissez cuire encore 8 à 10 minutes.
- Finir et dresserMettez dans la casserole où ont cuit les cailles, un demi-verre de vin blanc que vous laissez réduire ; ajoutez une cuillerée de sauce coulis et laissez cuire quelques minutes. Dressez le riz en pyramide sur le plat, les cailles autour et versez le jus par dessus.
Le texte de Reboul
Videz et flambez comme à l’ordinaire, bridez-les, mettez-les à revenir dans une casserole avec du beurre bien chaud. Vous aurez préalablement fait passer au beurre dans une autre casserole un oignon haché avec 250 grammes de riz Caroline, puis mouillé avec un litre
de bouillon assaisonné de sel, de poivre et d’un bouquet garni. Quand le riz a cuit 15 minutes, ajoutez les cailles, revenues au beurre et de belle couleur ; couvrez la casserole et laissez cuire encore 8 à 10 minutes. Mettez dans la casserole où ont cuit les cailles, un demi-verre de vin blanc que vous laissez réduire ; ajoutez une cuillerée de sauce coulis et laissez cuire quelques minutes. Dressez le riz en pyramide sur le plat, les cailles autour et versez le jus par dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| caio | cailles |
| flamba | flambé |
| brida | brider |
| reveni | revenir |
| burre | beurre |
| cebo | oignon |
| ris | riz Caroline |
| bouioun | bouillon |
| couire | cuire |
| redurre | réduire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 337, page 165. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.