Recette n° 336 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 165.
Ingrédients
- cailles
- sel
- poivre
- épices
- oignon
- persil
- laurier
- huile
- citron
- mie de pain
- panure
Préparation
- PréparerAprès avoir vidé, flambé et bien essuyé le nombre de cailles que vous voulez, ouvrez-les longitudinalement par le dos sans endommager l’estomac ; aplatissez-les comme un beefteak.
- Assaisonner et marinerMettez-les dans un plat en les assaisonnant avec sel, poivre et épices ; ajoutez quelques rouelles d’oignon et branches de persil, une feuille de laurier, arrosez d’huile et d’un jus de citron et laissez mariner quelques heures.
- CuireRoulez-les ensuite dans la mie de pain ou panure et posez-les sur le gril avec feu modéré dessous. Laissez cuire en les retournant et en les arrosant de quelques gouttes d’huile.
Le texte de Reboul
Après avoir vidé, flambé et bien essuyé le nombre de cailles que vous voulez, ouvrez-les longitudinalement par le dos sans endommager l’estomac ; aplatissez-les comme un beefteak et mettez-les dans un plat en les assaisonnant avec sel, poivre et épices ; ajoutez quelques rouelles d’oignon et branches de persil, une feuille de laurier, arrosez d’huile et d’un jus de citron et laissez mariner quelques heures. Roulez-les ensuite dans la mie de pain ou panure et posez-les sur le gril avec feu modéré dessous. Laissez cuire en les retournant et en les arrosant de quelques gouttes d’huile.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| caio | cailles |
| flamba | flambé |
| durbi | ouvrir |
| aplati | aplatir |
| assaboura | assaisonner |
| roula | rouler |
| grasiha | griller |
| arrousa | arroser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 336, page 165. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.