Recette n° 46 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 31.
Ingrédients
- un demi-baudroie
- un loup
- un demi-merlan
- un oignon émincé
- thym, fenouil, laurier
- un brin d’écorce d’orange
- sel et poivre
- une dizaine de tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur
- aïoli : 2 cuillerées à bouche par personne
- 1 jaune d’œuf par convive
Préparation
- Cuire le poissonCouper les poissons en tronçons, les mettre dans une casserole avec l’oignon et les aromates, mouiller un peu plus qu’à couvert, assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes.
- Préparer le painCouper les tranches de pain et les ranger dans un plat creux ou un légumier, puis les imbiber de quelques cuillerées de bouillon.
- Lier au jaune d’œufAjouter à l’aïoli déjà préparé un jaune d’œuf par convive, puis y verser peu à peu le bouillon du poisson passé.
- Épaissir sur feu douxRemuer ce mélange dans une casserole à la cuiller en bois sur feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir, sans jamais le laisser bouillir.
- ServirArroser les tranches de pain de cette soupe lisse et veloutée, et dresser le poisson à part.
Le texte de Reboul
Coupez en tronçons un demi-baudroie, un loup et un demi-merlan. Mettez ces poissons dans une casserole avec un oignon émincé, thym, fenouil, laurier, un brin d’écorce d’orange ; mouillez un peu plus qu’à couvert, assaisonnez de sel et poivre et laissez cuire une dizaine de minutes.
Durant ce temps, coupez une dizaine de tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur et rangez-les dans un plat creux ou un légumier.
Quand votre poisson est cuit, retirez de côté, imbibez les tranches de quelques cuillerées de son bouillon, sans qu’il en reste cependant au fond du plat. Vous aurez d’autre part, et précédemment, préparé un aïoli comme il est indiqué à l’article précédent ; ajoutez à cet aïoli, dont vous devez avoir 2 cuillerées à bouche par personne, 1 jaune d’œuf pour chaque convive, versez-y dedans et peu à peu le bouillon du poisson, en le passant bien entendu ; une fois bien délayé mettez-le dans une casserole, et, à l’aide d’une cuiller en bois, remuez-le en le tenant sur un feu doux jusqu’au point où cela commence à épaissir. Vous reconnaîtrez ce point de cuisson lorsqu’en retirant la cuiller avec laquelle vous tournez elle s’en trouve masquée jusqu’à ne pas laisser voir le bois. Prenez bien garde surtout que votre soupe ne bouille pas, sinon elle serait tournée sans espoir de la relever.
Elle doit être bien lisse et veloutée, et, sans plus tarder, arrosez-en vos tranches de pain.
Dressez le poisson sur un plat à part, envoyez-le en même temps ou après, à la demande des convives.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Bourride. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot Bourride : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| bóudroi | baudroie |
| merlan | merlan |
| tros | tronçon |
| rusco | écorce d’orange |
| jaune | jaune d’œuf |
| cuié | cuiller en bois |
| fiò | feu doux |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 46, page 31. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.