Recette n° 7 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 14.
Ingrédients
- 1 kg de jarret de veau
- 2 litres d’eau
- Un poireau
- Une laitue
- Une poignée de cresson
- 2 carottes
- 2 navets
- Une poignée de pointes d’asperges (en saison)
- Sel
Préparation
- Mise en routeMettez dans une casserole 1 kg de jarret de veau avec 2 litres d’eau, faites bouillir en écumant.
- Légumes et herbesAjoutez ensuite un poireau, une laitue, une poignée de cresson, 2 carottes, 2 navets et une poignée de pointes d’asperges dans la saison; salez très légèrement.
- Cuisson et passageLaissez cuire environ 2 heures et passez ensuite.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole 1 kil. de jarret de veau avec 2 litres d’eau, faites bouillir en écumant; ajoutez ensuite un poireau, une laitue, une poignée de cresson, 2 carottes, 2 navets et une poignée de pointes d’asperges dans la saison; salez très légèrement, laissez cuire environ 2 heures et passez ensuite.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| jarret | jarret de veau |
| aigo | eau |
| pòrri | poireau |
| lachugo | laitue |
| creissoun | cresson |
| garroto | carottes |
| nabet | navets |
| espargo | asperges |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 7, page 14. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.