Recette n° 56 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 38.
Ingrédients
- quelques menus poissons et carcasses, têtes et arêtes
- moitié vin blanc, moitié eau (ou bouillon pour les jours gras)
- un oignon coupé en tranches
- quelques carottes coupées en tranches
- un brin de thym
- une feuille de laurier
- un peu de persil
- une gousse d’ail
- très peu de sel
- poivre en grains
Préparation
- Réunir le poissonMettre dans une casserole les menus poissons, carcasses, têtes et arêtes disponibles.
- Mouiller et garnirMouiller à couvert avec moitié vin blanc et moitié eau (ou bouillon les jours gras), garnir d’oignon, carottes, thym, laurier, persil, ail, très peu de sel et de poivre en grains.
- Cuire et passerFaire bouillir une heure puis passer au tamis.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole quelques menus poissons et les carcasses, têtes et arêtes dont vous disposez ; mouillez à couvert avec moitié vin blanc et moitié eau, ou bouillon pour les jours gras ; garnissez avec un oignon et quelques carottes, le tout coupé en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, un peu de persil, une gousse d’ail, très peu de sel et poivre en grains. Faites bouillir une heure et passez ensuite au tamis.
On se sert de ce bouillon pour les sauces blanches telles que : sauce vin blanc, Normande, fines herbes, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| carcasso | carcasse |
| aresto | arête |
| vin | vin blanc |
| cebo | oignon |
| pastenargo | carotte |
| farigoulo | thym |
| laurié | laurier |
| juvert | persil |
| aiet | ail |
| pebre | poivre en grains |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 56, page 38. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.