Recette n° 44 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 30.
Ingrédients
- un poireau émincé
- un oignon émincé
- quelques cuillerées d’huile
- une tomate hachée ou une cuillerée de coulis
- 3 ou 4 gousses d’ail écrasées
- un brin de fenouil
- un fort bouquet garni
- un morceau d’écorce d’orange
- un litre d’eau
- une pincée de safran
- environ un demi-kilo de pommes de terre jaunes coupées en tranches d’un demi centimètre
- 5 ou 6 œufs frais
- tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur
- persil haché
Préparation
- Faire revenirÉmincer poireau et oignon, les faire revenir un instant dans l’huile.
- Mouiller et assaisonnerAjouter tomate ou coulis, ail, fenouil, bouquet garni et écorce d’orange, mouiller avec l’eau, assaisonner de haut goût et ajouter le safran.
- Cuire les pommes de terreAjouter les pommes de terre jaunes en tranches et laisser bouillir vivement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Pocher les œufsCasser les œufs un à un dans le bouillon en les déposant adroitement pour ne pas les mélanger, et les laisser pocher.
- DresserVerser le bouillon sur les tranches de pain, sortir les aromates, dresser les pommes de terre sur un plat avec les œufs par-dessus, saupoudrer de persil haché et envoyer.
Le texte de Reboul
Emincez un poireau et un oignon, mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées d’huile, faites revenir un instant, ajoutez une tomate hachée ou une cuillerée de coulis, 3 ou 4 gousses d’ail écrasées, un brin de fenouil, un fort bouquet garni et un morceau d’écorce d’orange, mouillez avec un litre d’eau, assaisonnez de haut goût, ajoutez une pincée de safran et environ un demi-kilo de pommes de terre coupées en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur à peu près. Prenez de préférence des pommes de terre jaunes qui ne se fondent pas à la cuisson. Laissez bouillir vivement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. A ce point, cassez dedans 5 ou 6 œufs frais les uns après les autres en les déposant adroitement pour ne pas les mélanger ; laissez-les pocher. Versez ensuite le bouillon sur des tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur rangées sur un plat, sortez les aromates, dressez les pommes de terre sur un autre plat, les œufs par dessus, saupoudrez le tout de persil haché et envoyez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Aïgo-saou d’uou (« saumure » au dictionnaire ; mot pour mot aigo (eau) + sau (sel) + iòu (œuf)). Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pòrri | poireau |
| coulis | coulis |
| amaneu | bouquet garni |
| rusco | écorce d’orange |
| safran | safran |
| poumo | pomme de terre jaune |
| enlugra | pocher |
| iòu | œuf |
| juvert | persil haché |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 44, page 30. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.