Recette n° 41 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 28.
Ingrédients
- anguilles
- grosses perches
- brochets moyens
- ombres ou truites
- lottes
- une douzaine d’écrevisses (à la place de la langouste)
Préparation
- Choisir les poissons d’eau douceRéunir anguilles, grosses perches, brochets moyens, ombres ou truites et lottes ; prévoir une douzaine d’écrevisses en remplacement de la langouste.
- Substituer dans la recette de baseProcéder exactement comme pour la bouillabaisse de la formule 40, en substituant simplement ces poissons d’eau douce aux poissons de mer.
Le texte de Reboul
Quelquefois, selon les circonstances, où l’on pourrait se trouver éloigné de tout port de mer et n’avoir à sa disposition que quelques variétés de poissons d’eau douce, on pourrait s’offrir une bouillabaisse de ce genre, laquelle, bien exécutée, ne manquerait pas de saveur.
Voici les poissons que l’on doit employer de préférence :
Anguilles, grosses perches, brochets moyens, ombres ou truites et lottes ; une douzaine d’écrevisses tiendront lieu de langouste.
Certainement nous n’entendons pas mettre en parallèle cette bouillabaisse-là avec la vraie, celle que l’on savoure sur les bords de la Méditerranée, mais à défaut d’autre elle procurera une douce illusion.
Il est inutile de répéter la recette, le procédé reste le même, il n’y a que la substitution de poissons à opérer.
On peut faire également une bouillabaisse rien qu’avec des sardines, ou tout autre poisson, ainsi que le pratiquent certaines ménagères, mais alors elle n’en a que le nom ; ce nom même varie suivant les localités ou selon le poisson qui en fait la base. La plus excentrique est la bouillabaisse sans poissons ou bouillabaisse d’œufs ; voyez la formule 44.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| anguielo | anguille |
| perco | perche |
| bechet | brochet |
| troucho | truite |
| escarabisso | écrevisse |
| langousto | langouste |
| boui-abaisso | bouillabaisse |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 41, page 28. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.