Recette n° 619 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 268.
Ingrédients
- langouste
- rascasse
- vive
- baudroie
- congre
- loup
Préparation
- Préparer la bouillabaissePréparer la bouillabaisse comme indiqué ailleurs, en utilisant de préférence les poissons à chair ferme : langouste, rascasse, vive, baudroie, congre, loup et autres. Choisir les morceaux intacts.
- Passer la cuisson et rangerRanger les morceaux dans une boîte large, passer la cuisson dessus à travers une passoire et souder.
- Cuire au bain-marieDonner 2 heures d’ébullition au bain-marie.
Le texte de Reboul
Préparée comme nous l’avons indiqué ailleurs, choisissez les morceaux intacts et rangez-les dans une boîte large ; passez la cuisson dessus à travers une passoire et faites souder un couvercle. Passez ensuite 2 heures à l’ébullition.
Observation
Cette bouillabaisse doit être composée presque exclusivement de poissons fermes, tels que langouste, rascasse, vive, baudroie, congre, loup ou autres, car les poissons à chair friable tels que merlan, roucaou, Saint-Pierre ne résisteraient pas. Lorsqu’on ouvre la boîte et qu’on veut chauffer la bouillabaisse, on verse d’abord le liquide dans une casserole, on lui ajoute une cuillerée d’eau et on fait partir vivement afin que le bouillon se lie parfaitement ; videz alors dedans le contenu de la boîte et, dès que le poisson est chaud, ce qui ne demande que quelques secondes, servez comme à l’ordinaire.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : bouillabaisse. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot bouillabaisse : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| boui-abaisso | bouillabaisse |
| langousto | langouste |
| rascasso | rascasse |
| aragno | vive |
| bóudroi | baudroie |
| fielas | congre |
| merlan | merlan |
| bouioun | bouillon |
| passadouiro | passoire |
| casseirolo | casserole |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 619, page 268. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.