Bouillabaisse

Une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée à Marseille, dans de parfaites conditions, demande au moins 7 ou 8 convives. La raison, la voici : comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons dits de roche, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d’espèces possibles.

Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre. C’est de la combinaison de tous ces goûts différents que dépend le succès de l’opération. On peut certainement faire une bouillabaisse passable avec 3 ou 4 sortes de poissons, mais on conviendra avec nous de la justesse de l’observation ci-dessus.

Revenons à l’opération. Après avoir rassemblé le poisson nécessaire, tel que langouste, rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint-pierre, vaudreuil ou baudroie, congre ou fiélas, merlan, loup, crabes, etc., écaillez et videz. Coupez en tronçons et mettez sur 2 plats, sur l’un le poisson ferme : langouste, rascasse, vive, grondin, fiélas, baudroie, crabes ; sur l’autre, le poisson tendre : loup, roucaou, saint-pierre, merlan.

Mettez dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d’ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de thym, autant de fenouil, persil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange ; déposez dessus le poisson ferme, arrosez d’un demi-verre d’huile, mouillez un peu plus qu’à couvert avec de l’eau bouillante, assaisonnez de sel, poivre et safran, et faites partir le liquide en ébullition à feu très vif. La casserole doit entrer à moitié dans le fourneau, c’est-à-dire qu’elle doit être à moitié environnée de flammes. Après 5 minutes d’ébullition, ajoutez le poisson tendre, tel que loup, roucaou, etc. Continuez l’ébullition, toujours vivement, encore 5 minutes, ce qui fait 10 minutes depuis le commencement de l’ébullition.

Retirez alors du feu, passez le liquide sur des tranches de pain d’un centimètre et demi d’épaisseur, rangées dans un plat creux. Dressez symétriquement le poisson sur un autre plat. Saupoudrez le tout de persil haché et envoyez en même temps.

Observez surtout que la cuisson s’effectue vivement, c’est un des points essentiels ; par ce fait, l’amalgame de l’huile avec le bouillon a lieu et donne un jus parfaitement lié ; autrement elle se séparerait du liquide et surnagerait à la surface, ce qui serait d’un coup d’œil peu agréable.

Nous nous sommes un peu étendu sur cet article, mais cette démonstration était nécessaire ; sur dix livres de cuisine qui donnent cette recette, neuf d’entre eux ne la donnent qu’imparfaitement ; lorsqu’on vous dit, par exemple, de mettre tout le poisson en même temps dans la casserole et laisser cuire vivement pendant 15 minutes, il est inadmissible qu’un morceau de saint-pierre ou une tranche de merlan qui ont cuit pendant un quart d’heure à grand bouillon soient encore présentables. Infailliblement ce doit être en bouillie, ce poisson étant très délicat.