Recette n° 237 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 119.
Ingrédients
- morceaux de veau
- eau
- vin blanc
- oignon
- clous de girolle
- carotte
- bouquet garni
- ail
- poivre
- sel
- beurre
- farine
- jaunes d’œufs
- crème
- citron
- persil
Préparation
- Mise en placeCouper les morceaux de veau comme de coutume. Les mettre dans une casserole avec de l’eau à couvert et un verre de vin blanc.
- Premier bouilliFaire bouillir et écumer. Garnir avec un oignon piqué de 2 clous de giroffle, 2 carottes, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, poivre en grains et sel. Laisser cuire à moitié, soit environ 3/4 d’heure.
- Préparation du rouxÉgoutter les morceaux. Les mettre dans une casserole où l’on a fait fondre gros comme un œuf de beurre. Faire revenir sans qu’ils prennent couleur. Saupoudrer de farine et donner quelques tours sur le feu sans roussir.
- Mouillage et cuissonMouiller avec le bouillon après l’avoir passé et dégraissé. Faire cuire encore une bonne demi-heure à petit feu.
- Liaison et finitionLier avec 2 ou 3 jaunes d’œufs étendus avec un peu de crème et un jus de citron. Dès lors la sauce ne doit plus bouillir. Au moment de servir, ajouter un peu d’ail et persil hachés.
Le texte de Reboul
Coupez vos morceaux comme de coutume, mettez-les dans une casserole avec de l’eau à couvert, un verre de vin blanc, faites bouillir, écumez, garnissez avec un oignon piqué de 2 clous de girolle, 2 carottes, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, poivre en grains et sel ; laissez cuire à moitié, c’est-à-dire 3/4 d’heure environ.
Egouttez ensuite les morceaux, mettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre, faites-les revenir sans qu’ils prennent couleur, saupoudrez de farine, donnez quelques tours sur le feu sans roussir, mouillez avec le bouillon après l’avoir passé et dégraissé. Faites cuire encore une bonne demi-heure à petit feu, puis liez avec 2 ou 3 jaunes d’œufs étendus avec un peu de crème et un jus de citron ; dès lors la sauce ne doit plus bouillir, au moment de servir ajoutez un peu d’ail et persil hachés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tros | morceaux |
| bouie | bouillir |
| escuma | écumer |
| couire | cuire |
| agouta | égoutter |
| reveni | revenir |
| saupica | saupoudrer |
| farino | farine |
| besuscla | roussir |
| bagna | mouiller |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 237, page 119. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.