Recette n° 469 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 216.
Ingrédients
- 250 grammes d’amandes (dont deux amères)
- demi-verre d’eau
- demi-verre de lait
- 250 grammes de sucre
- 6 feuilles de gélatine
- verre d’eau
- demi-litre de crème fouettée
Préparation
- Piler les amandes et diluerPilez aussi finement que possible 250 grammes d’amandes parmi lesquelles deux amères, avec un demi-verre d’eau que l’on ajoute peu à peu. Ajoutez ensuite un demi-verre de lait et continuez à broyer en faisant tourner le pilon.
- Cuire et passer le lait d’amandesMettez ce lait d’amandes dans une casserole avec 250 grammes de sucre ; chauffez sans laisser bouillir, et retirez de côté pour le passer à travers une serviette en la tordant. Ajoutez à cela 6 feuilles de gélatine que vous aurez fait fondre dans une petite casserole avec un verre d’eau, cuite durant quelques minutes et bien écumée. Ce mélange n’étant plus qu’à peine tiède, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée bien ferme, et mettez en moule.
- Tenir au frais et démoulerTenez ensuite bien au frais, et démoulez comme les crèmes bavaroises.
Le texte de Reboul
Pilez aussi finement que possible 250 grammes d’amandes parmi lesquelles deux amères, avec un demi-verre d’eau que l’on ajoute peu à peu. Ajoutez ensuite un demi-verre de lait et continuez à broyer en faisant tourner le pilon.
Mettez ce lait d’amandes dans une casserole avec 250 grammes de sucre ; chauffez sans laisser bouillir, et retirez de côté pour le passer à travers une serviette en la tordant. Ajoutez à cela 6 feuilles de gélatine que vous aurez fait fondre dans une petite casserole avec un verre d’eau, cuite durant quelques minutes et bien écumée. Ce mélange n’étant plus qu’à peine tiède, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée bien ferme, et mettez en moule.
Tenez ensuite bien au frais, et démoulez comme les crèmes bavaroises.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aigo | eau |
| la | lait |
| sucre | sucre |
| casseirolo | casserole |
| servieto | serviette |
| jalarèio | gélatine |
| crèmo | crème |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 469, page 216. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.