Recette n° 455 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 210.
Ingrédients
- 500 grammes de sucre en poudre
- 16 jaunes d’œufs
- 400 grammes de farine et fécule mélangées
- 16 blancs d’œufs fouettés
- beurre fondu
- sucre fin
Préparation
- Mélanger sucre et jaunes d’œufsMettez dans une terrine 500 grammes de sucre en poudre ; ajoutez 16 jaunes d’œufs, mais deux par deux seulement et en travaillant à mesure avec une cuiller en bois.
- Incorporer farine et blancs montésCet appareil étant devenu bien léger par ce travail, incorporez-lui 400 grammes de farine et fécule mélangées et les 16 blancs fouettés bien fermes. On doit faire ce mélange en alternant, c’est-à-dire que l’on met tantôt quelques cuillerées de blanc d’œufs, tantôt un peu de farine qu’on laisse tomber en pluie, cela afin que le biscuit en demeure plus léger.
- Beurrer et fariner les moulesPassez du beurre fondu et chaud dans les moules ; renversez-les sur une assiette pour les laisser égoutter, et saupoudrez-les ensuite intérieurement avec du sucre fin non déglacé.
- Remplir les moules et cuireRemplissez-les avec l’appareil préparé, et faites cuire 45 minutes environ à four doux.
- Ajuster la durée de cuissonLa durée de la cuisson ne peut guère être précisée attendu que l’on peut se servir de moules dont la capacité varie. Nous supposons ici des moules d’une contenance d’un litre environ.
Le texte de Reboul
Mettez dans une terrine 500 grammes de sucre en poudre ; ajoutez 16 jaunes d’œufs, mais deux par deux seulement et en travaillant à mesure avec une cuiller en bois.
Cet appareil étant devenu bien léger par ce travail, incorporez-lui 400 grammes de farine et fécule mélangées et les 16 blancs fouettés bien fermes. On doit faire ce mélange en alternant, c’est-à-dire que l’on met tantôt quelques cuillerées de blanc d’œufs, tantôt un peu de farine qu’on laisse tomber en pluie, cela afin que le biscuit en demeure plus léger.
Passez du beurre fondu et chaud dans les moules ; renversez-les sur une assiette pour les laisser égoutter, et saupoudrez-les ensuite intérieurement avec du sucre fin non déglacé.
Remplissez-les avec l’appareil préparé, et faites cuire 45 minutes environ à four doux.
La durée de la cuisson ne peut guère être précisée attendu que l’on peut se servir de moules dont la capacité varie. Nous supposons ici des moules d’une contenance d’un litre environ.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| iòu | œufs |
| farino | farine |
| burre | beurre |
| four | four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 455, page 210. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.