Recette n° 135 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 71.
Ingrédients
- coquilles d’écrevisses
- 100 grammes de beurre
Préparation
- PilagePilez les coquilles, après en avoir extrait les queues, avec 100 grammes de beurre ; le tout bien converti en pâte
- Cuisson et clarificationMettez dans une casserole et posez sur le feu en tournant avec une cuiller en bois. Quand le beurre est bien fondu et clarifié, ce que l’on comprend lorsqu’il commence à monter en écume, passez avec expression dans un linge un peu serré.
Le texte de Reboul
Pilez les coquilles, après en avoir extrait les queues, avec 100 grammes de beurre ; le tout bien converti en pâte, mettez dans une casserole et posez sur le feu en tournant avec une cuiller en bois. Quand le beurre est bien fondu et clarifié, ce que l’on comprend lorsqu’il commence à monter en écume, passez avec expression dans un linge un peu serré.
Le beurre de homard ou de langouste se fait de même.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| closco | coquilles |
| coua | queues |
| burre | beurre |
| past | pâte |
| cuié | cuiller en bois |
| foundu | fondu |
| escumo | écume |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 135, page 71. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.