Recette n° 209 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 108.
Ingrédients
- saindoux
- beefteaks
- filet
- sel
- poivre
- vin blanc
- sauce coulis
- olives
Préparation
- Cuisson des beefteaksMettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux. Quand bien chaud, rangez-y les beefteaks taillés sur le cœur d’un filet. Faites-les bien saisir des deux côtés et assaisonnez.
- Préparation de la sauce aux olivesQuand jugés cuits, sortez-les sur une assiette. Égoutez la graisse, mettez à réduire dans le sautoir un demi-verre de vin blanc. Ajoutez une cuillerée de sauce coulis.
- Addition des olivesAjoutez les olives que vous aurez blanchies après en avoir extrait les noyaux. Laissez bouillir 2 minutes.
- DressageDressez les beeftaks en couronne sur un plat, mettez les olives au milieu et versez la sauce par dessus.
Le texte de Reboul
Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux, quand il est bien chaud, rangez dedans vos beefteaks que vous aurez taillés sur le cœur d’un filet ; faites-les bien saisir des deux côtés et assaisonnez-les ; quand vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette, égoutez la graisse, mettez à réduire dans le sautoir un demi-verre de vin blanc, ajoutez ensuite une cuillerée à pot de sauce coulis, puis les olives que vous aurez blanchies après en avoir extrait les noyaux ; laissez bouillir 2 minutes ; dressez les beeftaks en couronne sur un plat, mettez les olives au milieu et versez la sauce par dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sahin | saindoux |
| adouba | assaisonnez |
| redurre | réduire |
| óulivo | olives |
| versa | versez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 209, page 108. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.