Recette n° 210 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 108.
Ingrédients
- beefteaks
- huile d’olive
- braise
- sel
- poivre
- beurre maître d’hôtel
- beurre d’anchois
- sauce béarnaise
- garnitures
Préparation
- Préparation et grillageMettez les beefteaks dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive. Posez-les ensuite sur le gril au-dessous duquel vous aurez de la braise bien allumée.
- Cuisson à pointRetournez-les quand vous les jugez cuits d’un côté et assaisonnez-les.
- Service maître d’hôtelVos beefteaks cuits à point, rangez-les sur un plat et mettez sur chacun une cuillerée à bouche de beurre maître d’hôtel.
- Variantes de saucePour les beefteaks ou entrecôtes au beurre d’anchois ou à la béarnaise, opérez de même en servant ces sauces à côté ou dessus.
- Note sur les garnituresCe serait vouloir grossir un volume inutilement que d’énumérer ici tout ce qui peut se servir à côté d’un beefteak ou d’une côtelette, depuis la traditionnelle pomme de terre jusqu’à la truffe au suave parfum. On trouvera ces garnitures à leur place respective et il suffira de les appliquer selon les circonstances.
Le texte de Reboul
Mettez vos beefteaks dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, posez-les ensuite sur le gril au-dessous duquel vous aurez de la braise bien allumée, retournez-les quand vous les jugez cuits d’un côté et assaisonnez-les. Vos beefteaks cuits à point, rangez-les sur un plat et mettez sur chacun une cuillerée à bouche de beurre maître d’hôtel.
Pour les beefteaks ou entrecôtes au beurre d’anchois, à la béarnaise, opérez de même en servant ces sauces à côté ou dessus.
Ce serait vouloir grossir un volume inutilement que d’énumérer ici tout ce qui peut se servir à côté d’un beefteak ou d’une côtelette, depuis la traditionnelle pomme de terre jusqu’à la truffe au suave parfum. On trouvera ces garnitures à leur place respective et il suffira de les appliquer selon les circonstances.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| grasiho | gril |
| adouba | assaisonnez |
| burre | beurre maître d’hôtel |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 210, page 108. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.