Recette n° 112 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 59.
Ingrédients
- barbue
- eau fraîche
- eau
- lait
- sel
Préparation
- Vidage et dégorgeageAprès l’avoir vidée et, les nageoires écourties, lavez-la bien et laissez-la dégorger une heure ou deux dans l’eau fraîche.
- CuissonMettez-la ensuite dans une poissonnière destinée à cet usage, appelée turbotière, ou dans un large sautoir, avec de l’eau la recouvrant entièrement ; ajoutez un verre de lait et une poignée de sel. Posez sur le feu, et, dès qu’elle commence à bouillir, retirez de côté pour l’y laisser ainsi à couvert le temps proportionné à sa grosseur.
Le texte de Reboul
Après l’avoir vidée et, les nageoires écourties, lavez-la bien et laissez-la dégorger une heure ou deux dans l’eau fraîche.
Mettez-la ensuite dans une poissonnière destinée à cet usage, appelée turbotière, ou dans un large sautoir, avec de l’eau la recouvrant entièrement ;
ajoutez un verre de lait et une poignée de sel. Posez sur le feu, et, dès qu’elle commence à bouillir, retirez de côté pour l’y laisser ainsi à couvert le temps proportionné à sa grosseur.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| roumb | barbue |
| vuida | vider |
| lava | laver |
| desgourga | dégorger |
| aigo | eau fraîche |
| couiesoun | cuisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 112, page 59. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.