Recette n° 259 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 127.
Ingrédients
- épaule
- veau
- lard maigre
- mie de pain
- lait
- sel
- poivre
- muscade
- ail
- persil
- œuf
Préparation
- Préparation de l’épauleDésosser une épaule en laissant adhérer l’os du manche.
- FarceHacher 200 grammes de veau avec 100 grammes de lard maigre, puis piler au mortier avec un morceau de mie de pain de la grosseur d’un œuf, trempé dans un peu de lait. Assaisonner de sel, poivre et muscade, ajouter un peu d’ail haché avec une pincée de persil et un œuf entier, puis mélanger.
- Farcissage et cuissonFarcir l’épaule préparée, la coudre pour bien enfermer la farce et la cuire comme les tendrons de veau.
Le texte de Reboul
Désossez une épaule en laissant adhérer l’os du manche ; hachez 200 grammes de veau avec 100 grammes de lard maigre, pilez-le ensuite au mortier avec un morceau de mie de pain, de la grosseur d’un œuf, trempé dans un peu de lait ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, un peu d’ail haché avec une pincée de persil, un œuf entier, mélangez bien et farcissez-en l’épaule préparée ; cousez-la pour bien enfermer la farce et faites-la cuire comme nous avons indiqué pour les tendrons de veau.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| espalo | épaule |
| vedèu | veau |
| lard | lard |
| pan | pain |
| iòu | œuf |
| la | lait |
| sau | sel |
| pebre | poivre |
| muscado | muscade |
| aiet | ail |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 259, page 127. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.