Recette n° 200 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 103.
Ingrédients
- oignons
- saindoux
- beurre
- farine
- bouillon
- vinaigre
- sel
- poivre
- gousse d’ail
- feuille de laurier
- bœuf bouilli
- câpres
- panure
- beurre fondu
Préparation
- Préparation de la sauce mirotonÉminçez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à revenir dans poêlon avec 2 cuillerées de saindoux ou beurre. Quand couleur belle, ajoutez bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir. Mouillez avec 2 ou 3 cuillerées de bouillon et filet de vinaigre. La sauce doit être un peu épaisse.
- Assaisonnement et cuisson de la sauceAjoutez sel, poivre, gousse d’ail et feuille de laurier. Laissez cuire à petit feu 7 à 8 minutes.
- Préparation du platCoupez bœuf bouilli en tranches minces. Mettez quelques cuillerées de sauce préparée au fond d’un plat à gratin. Rangez-les dessus.
- Finition au gratinSemez quelques cuillerées de câpres dessus. Recouvrez avec sauce restante après avoir sorti l’ail et laurier. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu ou saindoux. Faites gratiner au four.
- Note sur le bœufPréférez le bœuf bouilli cuit de la veille : il se découpe mieux étant froid, et on utilise ainsi la desserte.
Le texte de Reboul
Éminçez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à revenir dans un poêlon avec 2 cuillerées de saindoux ou de beurre ; quand ils sont de belle couleur ajoutez une bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir et mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon et un filet de vinaigre ; la sauce doit être un peu épaisse ; ajoutez sel, poivre, une gousse d’ail, une feuille de laurier et laissez cuire à petit feu 7 à 8 minutes.
Coupez le bœuf bouilli en tranches minces, rangez-les sur un plat à gratin au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de la sauce préparée. Semez dessus quelques cuillerées de câpres, recouvrez avec toute la sauce restante après avoir sorti l’ail et le laurier ; saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu ou de saindoux et faites gratiner au four.
On prend de préférence, pour faire le bœuf en miroton, du bœuf bouilli cuit de la veille ; il se découpe mieux étant froid, et on utilise ainsi la desserte.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aprima | éminçez |
| reveni | revenir |
| casseto | poêlon |
| besuscla | roussir |
| muia | mouillez |
| bouioun | bouillon |
| sausso | sauce |
| rabina | gratiner |
| burre | beurre fondu |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 200, page 103. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.