Recette n° 197 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 101.
Ingrédients
- bœuf
- oignons
- carottes
- bouquet garni
- sel
- poivre
- épices
- vin rouge
- vinaigre
- lard haché
- gousses d’ail
- écorce d’orange
- eau chaude
Préparation
- Préparation et marinadeCoupez 2 kg de bœuf (gîte à la noix) en morceaux carrés d’environ 100 g. Mettez dans terrine avec 2 oignons coupés en 4, 2 ou 3 carottes, bouquet garni, sel, poivre et épices. Arrosez d’une bouteille de vin rouge et verre de vinaigre. Laissez mariner 5 à 6 heures.
- Fondage du lardDans marmite en terre ou daubière, mettez 200 grammes de lard haché, laissez fondre puis sortez la grappe avec écumoire.
- Rissolage des légumes et viandeMettez oignon coupé en 4, faites roussir légèrement. Ajoutez le bœuf et sa garniture bien égoutté, laissez bien revenir en sautant de temps en temps.
- Mouillage et réductionAjoutez 4 ou 5 gousses d’ail, bouquet garni, brin d’écorce d’orange. Mouillez avec la marinade, laissez réduire de moitié. Ajoutez demi-litre d’eau chaude.
- Cuisson hermétiqueCouvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu 4 à 5 heures.
- FinitionDégraissez avant de servir.
Le texte de Reboul
Coupez en morceaux carrés d’à peu près 100 grammes chacun, 2 kilogr. de bœuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse. Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en 4, 2 ou 3 carottes, un bouquet garni, sel, poivre et épices, arrosez d’une bouteille de vin rouge et d’un verre de vinaigre, laissez mariner 5 à 6 heures.
Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 grammes de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une écumoire ; mettez dedans un oignon coupé en 4, faites roussir légèrement, ajoutez le bœuf et sa garniture, le tout bien égoutté ; laissez bien revenir en le sautant de temps en temps ; ajoutez 4 ou 5 gousses d’ail, un bouquet garni, un brin d’écorce d’orange et mouillez avec la marinade que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez un demi-litre d’eau chaude, couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu durant 4 à 5 heures. Dégraissez avant de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Bœuf en daube Provençale. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot Bœuf en daube Provençale : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| foundre | fondre |
| besuscla | roussir |
| reveni | revenir |
| redurre | réduire |
| desgreissa | dégraissez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 197, page 101. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.