Recette n° 591 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 262.
Ingrédients
- asperge
- eau
- sel
Préparation
- Choisir et préparerChoisir de grosses asperges blanches ou violettes, régulières et fraîchement cueillies. Ratisser et laver.
- BlanchirPlonger à l’eau bouillante et salée quelques minutes seulement pour les blanchir.
- RefroidirSortir les asperges pour les rafraîchir.
- Mettre en boîte et cuireRanger dans des boîtes juste de leur longueur, couvrir d’eau froide légèrement salée. Souder le couvercle et cuire au bain-marie une heure d’ébullition.
Le texte de Reboul
Les grosses blanches ou violettes sont préférables pour la conserve. Choisies régulières et fraîchement cueillies, ratissées et lavées, les plonger à l’eau bouillante et salée quelques minutes seulement pour les blanchir ; sortez-les ensuite pour les rafraîchir.
Rangez-les dans des boites juste de leur longueur et couvertes d’eau froide légèrement salée; faites souder le couvercle et passez-les au bain-marie en leur donnant une heure d’ébullition.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| espargo | asperges |
| vióulet | violettes |
| aigo | eau bouillante |
| sala | salée |
| blanqueja | blanchir |
| curbecèu | couvercle |
| ban-marìo | bain-marie |
| boui | ébullition |
| brasa | souder |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 591, page 262. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.