Recette n° 368 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 179.
Ingrédients
- artichauts
- eau
- huile
- oignon
- vinaigre
- laurier
- ail
- fécule
Préparation
- Préparer les artichautsAprès leur avoir enlevé les premières feuilles, coupez-les en quatre et supprimez toutes les parties dures ; jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée.
- Cuire à l’étoufféeMettez dans une marmite en terre 2 ou 3 cuillerées d’huile avec un oignon haché ; ajoutez les artichauts ; assaisonnez et laissez mijoter doucement à petit feu et à casserole couverte.
- Mouiller et finirLorsque les oignons commenceront à roussir, mouillez avec un filet de bon vinaigre que vous laissez complètement réduire, puis avec un verre d’eau. Ajoutez une feuille de laurier, 2 ou 3 gousses d’ail, et laissez cuire tout doucement, et la marmite hermétiquement close.
- Lier la sauceLorsqu’ils sont bien tendres, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de fécule délayée à l’eau.
Le texte de Reboul
Après leur avoir enlevé les premières feuilles, coupez-les en quatre et supprimez toutes les parties dures ; jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée. Mettez dans une marmite en terre 2 ou 3 cuillerées d’huile avec un oignon haché ; ajoutez les artichauts ; assaisonnez et laissez mijoter doucement à petit feu et à casserole couverte.
Lorsque les oignons commenceront à roussir, mouillez avec un filet de bon vinaigre que vous laissez complètement réduire, puis avec un verre d’eau. Ajoutez une feuille de laurier, 2 ou 3 gousses d’ail, et laissez cuire tout doucement, et la marmite hermétiquement close. Lorsqu’ils sont bien tendres, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de fécule délayée à l’eau.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| leva | enlever |
| coupa | couper |
| mitouna | mijoter |
| besuscla | roussir |
| bagna | mouiller |
| redurre | réduire |
| couire | cuire |
| liga | lier |
| deslega | délayer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 368, page 179. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.