Recette n° 590 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 261.
Ingrédients
- artichaut
- citron
- farine
- sel
Préparation
- Préparer les artichautsEnlever les premières feuilles, tourner adroitement au couteau pour ne laisser que le cœur. Enlever le foin ou barbe du cœur. Tremper dans l’eau acidulée au jus de citron au fur et à mesure.
- Cuire à la casseroleDélayer la farine dans un litre d’eau ou davantage selon la quantité. Porter à l’ébullition et y plonger les artichauts. Ajouter le sel nécessaire et le jus de citron. Laisser bouillir jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
- RefroidirSortir les artichauts et les plonger dans l’eau fraîche.
- Mettre en boîte et cuireRanger dans des boîtes de fer blanc, recouvert d’eau légèrement salée et acidulée au jus de citron. Souder les boîtes et donner une heure et demie d’ébullition au bain-marie.
Le texte de Reboul
Les artichauts débarrassés de leurs premières feuilles, tournez-les adroitement au couteau pour n’en laisser que le cœur. Celui-ci doit être également débarrassé du foin ou barbe qu’il contient. Mettez-les à mesure dans l’eau acidulée avec le jus de quelques citrons.
Faites-les cuire ensuite dans une casserole où vous aurez délayé 2 cuillerées de farine avec un litre d’eau ou davantage selon la quantité d’artichauts ; ils doivent baigner largement. Ajoutez le sel nécessaire, jus de citron, et laissez bouillir jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir; sortez-les alors en les mettant dans l’eau fraîche.
Rangez-les dans des boites de fer blanc, recouverts d’eau légèrement salée et acidulée au jus de citron. Les boites soudées et éprouvées, donnez-leur une heure 1/2 d’ébullition au bain-marie.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cachoflo | artichauts |
| fen | foin |
| aigo | eau acidulée |
| jus | jus |
| casseirolo | casserole |
| farino | farine |
| sau | sel |
| boui | ébullition |
| ban-marìo | bain-marie |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 590, page 261. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.