Recette n° 57 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 38.
Ingrédients
- anguille
- oignon
- carotte
- ail
- laurier
- thym
- céleri
- vin rouge
- eau
- bouillon
- huile
- champignons
- farine
- croûtons de pain
Préparation
- Préparation du poissonPrenez une anguille de moyenne grosseur ; après l’avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri. Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c’est en gras. Laissez cuire une demi-heure.
- Préparation des garnituresVous aurez préalablement préparé une douzaine et demie de petits oignons, que vous aurez fait revenir un instant à l’huile, puis mouillez au bouillon et laissez cuire lentement, feu dessus et feu dessous ; lorsqu’ils sont cuits, il ne doit plus rester de liquide dans la casserole, les oignons doivent se trouver d’un beau roux ; vous aurez également fait sauter à l’huile une douzaine de tètes de champignons, ou l’équivalent coupé en morceaux s’ils sont gros.
- FinitionLorsque le poisson se trouve cuit, sortez-le dans une autre casserole. Joignez à son fond ou bouillon une cuillerée de farine délayée avec 2 ou 3 cuillerées d’eau ; faites bouillir et passez sur le poisson ; joignez les oignons et les champignons ; faites donner un bouillon et servez, entouré de croûtons de pain frits.
Le texte de Reboul
Prenez une anguille de moyenne grosseur ; après l’avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri. Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c’est en gras. Laissez cuire une demi-heure.
Vous aurez préalablement préparé une douzaine et demie de petits oignons, que vous aurez fait revenir un instant à l’huile, puis mouillez au bouillon et laissez cuire lentement, feu dessus et feu dessous ; lorsqu’ils sont cuits, il ne doit plus rester de liquide dans la casserole, les oignons doivent se trouver d’un beau roux ; vous aurez également fait sauter à l’huile une douzaine de tètes de champignons, ou l’équivalent coupé en morceaux s’ils sont gros. Lorsque le poisson se trouve cuit, sortez-le dans une autre casserole. Joignez à son fond ou bouillon une cuillerée de farine délayée avec 2 ou 3 cuillerées d’eau ; faites bouillir et passez sur le poisson ; joignez les oignons et les champignons ; faites donner un bouillon et servez, entouré de croûtons de pain frits.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| escourtega | écorcher |
| tros | tronçons |
| reveni | revenir |
| rous | roux |
| sauta | sauter |
| deslega | délayer |
| farino | farine |
| croustet | croûtons |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 57, page 38. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.