Recette n° 60 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 40.
Ingrédients
- anguille
- ail
- oignon
- carotte
- thym
- laurier
- céleri
- bouillon
- vin blanc
- huile
- farine
- jaune d’œuf
- citron
- persil
Préparation
- Cuisson du poissonCoupez l’anguille en tronçons comme il est dit ci-dessus. Mettez-la dans une casserole, avec une gousse d’ail, un oignon et une carotte coupés en tranches, bouquet de thym, laurier et céleri. Mouillez à couvert avec du bouillon et un verre de vin blanc; assaisonnez et laissez cuire.
- Sauce pouletteD’autre part, hachez finement un oignon, mettez-le dans une casserole avec 2 cuillerées d’huile, laissez revenir sur le feu, ajoutez une cuillerée de farine, remuez quelques instants avec une cuiller en bois, sans laisser roussir et mouillez avec le fond du poisson après l’avoir passé. Ayez soin de bien opérer le mélange, que la sauce reste lisse; elle doit être légèrement épaisse; faites bouillir, joignez-y l’anguille débarrassée de tous ses aromates, ajoutez une liaison composée d’un jaune d’œuf mélangé d’un jus de citron, remuez bien la casserole, ne laissez plus bouillir ; ajoutez une pincée de persil haché et servez.
Le texte de Reboul
Coupez l’anguille en tronçons comme il est dit ci-dessus. Mettez-la dans une casserole, avec une gousse d’ail, un oignon et une carotte coupés en tranches, bouquet de thym, laurier et céleri. Mouillez à couvert avec du bouillon et un verre de vin blanc; assaisonnez et laissez cuire.
D’autre part, hachez finement un oignon, mettez-le dans une casserole avec 2 cuillerées d’huile, laissez revenir sur le feu, ajoutez une cuillerée de farine, remuez quelques instants avec une cuiller en bois, sans laisser roussir et mouillez avec le fond du poisson après l’avoir passé. Ayez soin de bien opérer le mélange, que la sauce reste lisse; elle doit être légèrement épaisse; faites bouillir, joignez-y l’anguille débarrassée de tous ses aromates, ajoutez une liaison composée d’un jaune d’œuf mélangé d’un jus de citron, remuez bien la casserole, ne laissez plus bouillir ; ajoutez une pincée de persil haché et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tros | tronçons |
| muia | mouillez |
| aroumat | aromates |
| liesoun | liaison |
| rous | roux |
| jaune | jaune d’œuf |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 60, page 40. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.