Recette n° 59 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 39.
Ingrédients
- anguilles
- échalottes
- thym
- laurier
- persil
- vin blanc
- sel
- poivre
- farine
- eau
Préparation
- Cuisson à la marinièrePréparez une ou deux anguilles de moyenne grosseur. Mettez-les, après les avoir coupées en tronçons, dans une casserole avec 3 échalottes hachées, un bouquet de thym, laurier, persil, ficelés ensemble; mouillez avec du vin blanc, - les morceaux doivent être à demi-couverts, - assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire vivement.
- Liaison de sauceLorsque le poisson est cuit, ajoutez une cuillerée de farine délayée avec un peu d’eau, en imprimant à la casserole un mouvement de rotation horizontal pour bien mélanger. Cette opération se fait à côté du feu.
Le texte de Reboul
Préparez une ou deux anguilles de moyenne grosseur. Mettez-les, après les avoir coupées en tronçons, dans une casserole avec 3 échalottes hachées, un bouquet de thym, laurier, persil, ficelés ensemble; mouillez avec du vin blanc, - les morceaux doivent être à demi-couverts, - assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire vivement.
Lorsque le poisson est cuit, ajoutez une cuillerée de farine délayée avec un peu d’eau, en imprimant à la casserole un mouvement de rotation horizontal pour bien mélanger. Cette opération se fait à côté du feu.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tros | tronçons |
| muia | mouillez |
| deslega | délayer |
| farino | farine |
| liesoun | liaison |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 59, page 39. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.