Recette n° 653 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 277.
Ingrédients
- poisson
- sel
Préparation
- Dégorger et préparerPrendre autant que possible du poisson du mois de mai. Enlever les têtes et mettre dans un grand plat avec beaucoup de sel à demi-pilé.
- ÉgoutterLaisser le poisson pendant une journée entière pour qu’il rende toute son eau.
- Préparer le sel coloréPréparer du sel à demi-pilé auquel on mêle un peu de cinabre en quantité suffisante pour donner au sel et au poisson une couleur rouge.
- Mettre en potMettre au fond d’un pot ou d’un petit baril en bois une couche de sel coloré. Placer ensuite un lit de poissons bien pressés les uns contre les autres, queue contre tête. Alterner lit de sel et lit de poissons jusqu’à l’extrémité du pot, en pressant bien et terminant toujours par un lit de sel.
- Presser et surveillerMettre sur le tout une petite planche égale à la circonférence du vase en la chargeant d’un poids assez fort pour presser le poisson sans l’écraser.
- Enlever l’huile de surfaceQuelques jours après, enlever l’huile qui surnagera au-dessus de la saumure, car elle donnerait au poisson un goût de rance.
- Accélérer la salaisonUn mois après, on peut exposer le pot ou le baril aux rayons du soleil pendant quelques jours. Veiller à ce qu’il ne manque jamais de saumure, et si elle venait à diminuer, ajouter une dissolution d’eau bouillante et de sel refroidie.
Le texte de Reboul
Prenez autant que possible du poisson du mois de mai, enlevez les têtes et mettez-le dans un grand plat avec beaucoup de sel à demi-pilé. Laissez là le poisson pendant une journée entière pour qu’il rende toute son eau. Ayez alors, dans un plat séparé, du sel à demi-pilé auquel vous mêlerez un peu de cinabre, en quantité suffisante pour donner au sel et au poisson une couleur rouge. Mettez au fond d’un pot ou d’un petit baril en bois une couche de sel coloré, placez ensuite un lit de poissons bien pressés les uns contre les autres et queue contre tête. Un lit de sel, un lit de poissons et ainsi de suite jusqu’à l’extrémité du pot, mais en pressant bien et terminant toujours par un lit de sel. Vous aurez le soin de mettre sur le tout une petite planche égale à la circonférence du vase en la chargeant d’un poids assez fort pour presser le poisson sans l’écraser.
Quelques jours après vos anchois ou vos sardines auront rendu une quantité considérable d’eau, qu’il faut laisser : c’est la saumure. Mais au-dessus surnagera une huile qu’il faut enlever avec soin, et qui donnerait au poisson un goût de rance, s’il ne le gâtait pas entièrement.
Si vous voulez précipiter la salaison, un mois après l’opération que nous venons d’expliquer, exposez le pot ou le baril aux rayons du soleil pendant quelques jours, la chaleur bâtera le moment où le poisson pourra être bon à manger. Dans tous les cas, ayez soin qu’il ne manque jamais de saumure, si elle venait à diminuer ajoutez-en. Pour cela, faites fondre du sel dans l’eau bouillante en aussi grande quantité que celle-ci pourra en dissoudre. Vous verserez sur votre poisson cette dissolution refroidie.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| peis | poisson |
| sau | sel |
| plat | plat |
| aigo | eau |
| barriéu | baril |
| aigo-sau | saumure |
| òli | huile |
| soulèu | soleil |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 653, page 277. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.