Recette n° 53 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 35.
Ingrédients
- 7 à 8 anchois
- quelques cuillerées d’huile d’olive
- une pincée de poivre
- 2 ou 3 gousses d’ail coupées en tout petits dés
- un filet de vinaigre (facultatif)
- un pain de ménage de 3 centimètres d’épaisseur environ
Préparation
- Dessaler et préparer les anchoisLaver les anchois, les faire tremper pour les dessaler, séparer les filets de leurs arêtes et les déposer avec l’huile, le poivre, l’ail et éventuellement un filet de vinaigre.
- Préparer le painCouper le dessus d’un pain de ménage de 3 centimètres d’épaisseur et le diviser en tartines, une par convive.
- GarnirÉtendre quelques filets d’anchois sur chaque tartine et poser chaque morceau sur une assiette.
- Écraser et grillerAvec des morceaux de pain carrés trempés dans l’huile préparée, écraser les anchois sur la tartine ; une fois anchois et sauce épuisés, manger le pain qui a servi à écraser puis griller la tartine devant le feu.
Le texte de Reboul
Après avoir lavé 7 à 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler ; séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez-les dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail coupées en tout petits dés. On peut aussi ajouter un filet de vinaigre.
Coupez le dessus d’un pain de ménage de l’épaisseur de 3 centimètres environ. Nous indiquons ce pain de préférence parce qu’il s’émiette moins facilement.
Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites-en même d’autres pareilles si besoin est ; il en faut une pour chaque convive. Etendez dessus quelques filets d’anchois et posez chaque morceau sur une assiette.
Coupez d’autres morceaux de pain de forme carrée. Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu ; il se dégage alors un parfum tout caractéristique, qui met en jubilation tout amateur de cuisine provençale, et ferait les délices de maints gastronomes.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Anchoïade. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| anchoio | anchois |
| descala | dessaler |
| fielat | filet |
| aresto | arête |
| òli | huile d’olive |
| aiet | ail |
| vinaigre | vinaigre |
| pan | pain de ménage |
| roustido | tartine |
| grasiha | griller |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 53, page 35. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.