Recette n° 54 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 36.
Ingrédients
- gros comme un œuf de beurre
- 2 cuillerées à bouche de farine
- un demi-verre de lait bouillant
- 3 jaunes d’œufs
- 2 anchois passés au tamis
- quelques anchois bien dessalés (pour les filets)
- pâte feuilletée
- œuf battu (pour dorer)
Préparation
- Préparer la farceMélanger beurre et farine dans une casserole, mouiller avec le lait bouillant et cuire quelques minutes en remuant jusqu’à obtenir une pâte coulante ; ajouter les jaunes d’œufs et les anchois passés au tamis, épaissir puis laisser refroidir sur une assiette.
- Préparer les filetsNettoyer des anchois bien dessalés et en lever les filets.
- Garnir les abaissesÉtaler la pâte feuilletée en deux bandes ; disposer la farce en cordons sur l’une des bandes, déposer un filet d’anchois sur chaque cordon et mouiller les intervalles de pâte.
- Souder et découperAppliquer la deuxième abaisse dessus, appuyer entre les filets pour souder, puis diviser en autant d’allumettes qu’il y a de filets.
- CuireDorer à l’œuf battu, ranger sur plaque mouillée et faire cuire à four chaud.
Le texte de Reboul
Avec gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées à bouche de farine, le tout mélangé dans une casserole et mouillé avec un demi-verre de lait bouillant, vous obtenez, par quelques minutes de cuisson, en remuant avec une cuiller, une pâte coulante ; ajoutez-y 3 jaunes d’œufs et 2 anchois passés au tamis, travaillez encore quelques minutes pour l’épaissir et versez sur une assiette pour faire refroidir.
Nettoyez quelques anchois bien dessalés et faites-en des filets.
Avec de la pâte feuilletée (voyez la formule), faites deux abaisses ou bandes, longues de 35 à 40 centimètres et larges de 12 : disposez transversalement sur une de ces bandes la farce préparée en cordons de la grosseur du petit doigt, jusqu’à 3 centimètres des bords de cette bande ; la même distance doit exister entre chaque cordon. Déposez sur cette farce un filet d’anchois ; mouillez au pinceau les intervalles de pâte qui les séparent, ainsi que les bouts. Appliquez dessus la deuxième abaisse ; appuyez entre les filets pour bien souder ces abaisses et divisez ensuite en autant de morceaux ou allumettes qu’il y a de filets. Dorez à l’œuf battu et rangez sur plaque mouillée pour faire cuire à four chaud.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| burre | beurre |
| farino | farine |
| la | lait |
| jaune | jaune d’œuf |
| anchoio | anchois |
| sedas | tamis |
| past | pâte feuilletée |
| abaisso | abaisse |
| farço | farce |
| daura | dorer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 54, page 36. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.