Recette n° 52 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 35.
Ingrédients
- aïoli (formule 45)
- morue bouillie
- escargots
- sel
- oignons piqués de clous de girofle
- fenouil
- carottes bouillies
- pommes de terre en robe
- artichauts cuits à l’eau
- haricots verts
- œufs durs
- petits poulpes bouillis avec eau salée et aromates
Préparation
- Préparer l’aïoliConfectionner l’aïoli selon la recette de la formule 45.
- Cuire les escargotsFaire cuire les escargots dans l’eau avec sel, oignons piqués de clous de girofle et fenouil.
- Cuire les légumes et le poissonFaire bouillir carottes, pommes de terre en robe, artichauts, haricots verts, œufs durs et, souvent, de petits poulpes avec eau salée et aromates.
- ServirServir tous ces éléments autour de l’aïoli, selon les goûts et les moyens dont on dispose, sans qu’aucun article ne soit de rigueur.
Le texte de Reboul
Nous avons déjà donné la recette pour confectionner l’aïoli. Nous allons maintenant indiquer ce qu’on sert avec. Il faut généralement de la morue bouillie, des escargots (que l’on fait cuire dans l’eau, avec sel, oignons piqués de clous de girofle et fenouil), des carottes bouillies, pommes de terre en robe, artichauts cuits à l’eau, haricots verts, œufs durs, et souvent de petits poulpes bouillis avec eau salée et aromates.
Comme on peut le voir, l’apprêt de ce mets demande une assez grande mise en scène. Cependant tous les articles que nous venons d’énumérer ne sont pas de rigueur. Il n’y a pas là-dessus de règle fixe. On fait selon les goûts et les moyens dont on dispose.
Nous nous serions bien gardé de placer dans un tout autre livre de cuisine un mets tel que celui-ci ; mais comme c’est de la cuisine Provençale que nous traitons plus particulièrement, l’omission n’aurait pas été pardonnable.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| merlusso | morue |
| cacalaus | escargot |
| clavèu | clou de girofle |
| pastenargo | carotte |
| poumo | pomme de terre en robe |
| cachofle | artichaut |
| baneto | haricot vert |
| iòu | œuf dur |
| póupre | poulpe |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 52, page 35. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.