Recette n° 45 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 31.
Ingrédients
- environ deux gousses d’ail par personne
- une pincée de sel
- un jaune d’œuf
- huile (3 ou 4 cuillerées à bouche environ)
- le jus d’un citron
- une cuillerée à bouche d’eau tiède
- quelques gouttes d’eau (au besoin)
- un second jaune d’œuf et quelques gouttes de jus de citron (en cas d’aïoli manqué)
Préparation
- Piler l’ailÉplucher l’ail, le déposer dans un mortier et le réduire en pâte au pilon.
- Monter au jaune d’œufAjouter le sel et le jaune d’œuf, puis verser l’huile à petit filet en tournant sans jamais s’arrêter, jusqu’à obtenir une pommade épaisse.
- DétendreAprès 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajouter le jus de citron et l’eau tiède ; ajouter encore quelques gouttes d’eau si la pommade s’épaissit trop, pour éviter que l’huile ne se sépare.
- Relever l’aïoli manquéSi l’aïoli se sépare malgré tout, recommencer dans le mortier avec un second jaune d’œuf et un peu de jus de citron, en y incorporant l’aïoli manqué cuillerée par cuillerée en tournant sans discontinuer.
Le texte de Reboul
Nous mettons ici cette recette, mais telle n’était pas sa place. Comme elle va nous servir d’accessoire ou de complément à l’article qui suit, nous croyons utile de l’avoir sous la main.
Prenez environ deux gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen du pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y de l’huile à petit filet en tournant avec le pilon. Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse. Quand vous avez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées à bouche d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède ; quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez de rechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.
Si malgré toutes ces précautions cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier, mettre au fond de celui-ci un second jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon. Vous devez alors l’avoir réussi. C’est ce qu’on appelle relever l’aïoli.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Aïoli (« ailloli »). Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| veno | gousse d’ail |
| mourtié | mortier |
| trissoun | pilon |
| jaune | jaune d’œuf |
| òli | huile |
| poumado | pommade |
| citroun | citron |
| aiet | ail |
| sau | sel |
| iòu | œuf |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 45, page 31. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.