Recette n° 42 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 29.
Ingrédients
- petites dorades, loups et sars, sévéréous ou autres poissons blancs
- 5 à 6 pommes de terre coupées en tranches
- un oignon émincé
- une tomate émincée
- 2 gousses d’ail écrasées
- une feuille de laurier
- un brin de fenouil
- un brin d’écorce d’orange
- un bouquet de céleri et persil
- sel et poivre
- huile d’olive
- eau bouillante
- tranches de pain
Préparation
- Réunir le poissonRassembler quelques variétés de poissons blancs dans une casserole et les couper en tronçons s’ils sont gros.
- Ajouter légumes et aromatesAjouter pommes de terre, oignon, tomate, ail, laurier, fenouil, écorce d’orange, céleri et persil ; assaisonner de sel et poivre, arroser d’huile d’olive.
- Cuire vivementMouiller juste à couvert avec l’eau bouillante et faire cuire vivement comme la bouillabaisse.
- ServirVerser le bouillon sur des tranches de pain préparées sur un plat, et dresser le poisson sur un autre.
Le texte de Reboul
Rassemblez dans une casserole quelques variétés de poissons blancs, tels que petites dorades, loups et sars, sévéréous ou tous autres. S’ils sont tant soit peu gros, coupez-les en tronçons. Ajoutez 5 à 6 pommes de terre coupées en tranches, un oignon et une tomate émincés, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de fenouil et d’écorce d’orange et un bouquet de céleri et persil. Assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile d’olive ; mouillez juste à couvert avec de l’eau bouillante, et faites cuire vivement comme la bouillabaisse pour la servir de même ; c’est-à-dire, le bouillon sur des tranches de pain préparées ad hoc sur un plat, et le poisson sur un autre.
L’aïgo-saou peut varier à l’infini, c’est-à-dire que l’on peut la préparer avec une seule ou plusieurs variétés de poissons, comme avec ou sans pommes de terre ; mais d’ordinaire certains amateurs la font accompagner par la rouille, sauce énergique au parfum sui generis, et qui vient ajouter à la bonté de tous ces plats éminemment méridionaux.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Aïgo-Saou (« saumure » au dictionnaire ; mot pour mot aigo (eau) + sau (sel)). Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| peis | poisson blanc |
| aurado | dorade |
| tros | tronçon |
| trufo | pomme de terre |
| rusco | écorce d’orange |
| òli | huile d’olive |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 42, page 29. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.