Recette n° 315 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 154.
Ingrédients
- abattis d’oie
- ailerons
- gésier
- foie
- graisse d’oie
- saindoux
- oignon
- vin blanc
- sauce coulis
- bouillon
- bouquet garni
- navets
- sucre
Préparation
- Composer l’abattisAilerons, cou, gésier, foie
- Réserver le foieMettre le foie de côté
- Revenir l’abattisCouper en morceaux, faire revenir avec graisse et oignon
- Flamber et déglacierRoussir, arroser de vin blanc, faire tomber à glace
- Préparer les navetsBlanchir, puis revenir à la poêle avec saindoux et sucre
- AssemblerTransférer l’abattis, passer la sauce, ajouter les navets
- Finition avec le foieFaire sauter le foie à la poêle et mijoter
Le texte de Reboul
L’abattis se compose de deux ailerons, du cou, du gésier et du foie.
Réservez ce dernier sur une assiette.
Coupez tout en morceaux de grosseur convenable; mettez-le dans une casserole à revenir avec une bonne cuillerée de graisse d’oie ou de saindoux ; assaisonnez, ajoutez un oignon haché, faites roussir, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez tomber à glace, puis ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, autant de bouillon et un bon bouquet garni.
Laissez cuire à couvert.
D’autre part, faites blanchir 2 douzaines de petits navets tournés, ou, s’ils sont gros, 5 ou 6 que vous coupez en quartiers ; faites-les ensuite revenir à la poêle avec une cuillerée de saindoux ; assaisonnez, saupoudrez d’une forte pincée de sucre et laissez-les bien dorer.
Sortez les morceaux d’abattis dans une autre casserole, passez leur sauce dessus, mettez les navets dedans et laissez finir de cuire tout ensemble.
Cinq minutes avant de servir faites sauter à la poêle le foie réservé, après l’avoir coupé en 4 ou 5 morceaux ; joignez-le au restant pour le laisser un peu mijoter.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| gigié | gésier |
| reveni | revenir |
| besuscla | roussir |
| bouioun | bouillon |
| nabet | navets |
| blanqueja | blanchir |
| saupica | saupoudrer |
| daura | dorer |
| mitouna | mijoter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 315, page 154. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.