Recette n° 190 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 95.
Ingrédients
- farine
- jaunes d’œufs
- œuf entier
- sel
Préparation
- Préparation de la pâteDisposez sur le marbre 500 grammes de farine, faites un trou au milieu, dans lequel vous déposez 6 jaunes d’œufs, un œuf entier et une bonne pincée de sel. Pétrissez bien le tout, sans trop corder la pâte ; rendez-la bien lisse en l’écrasant avec la paume de la main et mouillez-la pour la laisser reposer une heure sous un linge.
- Étendue et découpeDivisez-la ensuite en 2 ou 3 parties, que vous étendez au rouleau en abaisses ou feuilles excessivement minces. Saupoudrez de farine et laissez sécher quelques minutes sur le marbre. Roulez-les enfin pour les émincer au couteau le plus finement possible, vous obtiendrez de petits vermicelles ou tagliarinis qui seront les nouilles demandées.
- ConservationSi vous ne deviez pas les blanchir tout de suite, vous auriez soin de les étendre et de les saupoudrer de farine pour empêcher qu’elles ne se collent ensemble.
Le texte de Reboul
Pour ceux qui auraient la fantaisie de confectionner eux-mêmes leurs nouilles, voici la manière de faire la pâte :
Disposez sur le marbre 500 grammes de farine, faites un trou au milieu, dans lequel vous déposez 6 jaunes d’œufs, un œuf entier et une bonne pincée de sel.
Pétrissez bien le tout, sans trop corder la pâte ; rendez-la bien lisse en l’écrasant avec la paume de la main et mouillez-la pour la laisser reposer une heure sous un linge.
Divisez-la ensuite en 2 ou 3 parties, que vous étendez au rouleau en abaisses ou feuilles excessivement minces.
Saupoudrez de farine et laissez sécher quelques minutes sur le marbre.
Roulez-les enfin pour les émincer au couteau le plus finement possible, vous obtiendrez de petits vermicelles ou tagliarinis qui seront les nouilles demandées.
Si vous ne deviez pas les blanchir tout de suite, vous auriez soin de les étendre et de les saupoudrer de farine pour empêcher qu’elles ne se collent ensemble.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| past | pâte |
| pasta | pétrissez |
| courda | cordée |
| muia | mouillez |
| abaisso | abaisses |
| amenuda | émincer |
| verlichèlli | vermicelles |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 190, page 95. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.